“Ma chi sosizza c’è a lu so paisi,ma chi sosizza”!

Così Giovanni Meli nella sua farsetta “Li Palermitani in festa”, nella quale, pur prendendo in giro per il linguaggio infantile “lu baruneddu” di Cianciana, non può esimersi dall’esaltare quella specialità che nel ‘700 aveva già reso famoso il borgo in tutta l’Isola.

A sgombrare il campo da equivoci campanilistici, diciamo immediatamente che la cucina ciancianese, al di là di alcune sue peculiarità, è quella tipicamente siciliana che vanta una tradizione millenaria.

Era, è, una cucina “povera”, ascrivibile alla più ampia e glorificata dieta mediterranea.

Col presente lavoro, modesto ma condotto con impegno, non s’intende dar vita ad un prontuario gastronomico solo per offrire agli amanti della buona forchetta un ricettario da sfogliare occasionalmente o per insaporire, sporadicamente, con aromi particolari alcune pietanze.

Rivedere e trascrivere le ricette della cucina ciancianese significa conservare un ricco patrimonio di cultura e di tradizioni, ripercorrere a ritroso le abitudini alimentari di un’intera genìa; storicizzare momenti della vita individuale e collettiva di una società che si nutriva per sopravvivere – e lavorare ancora – e cucinava determinati cibi in particolari occasioni, legate a momenti importanti e fondamentali del singolo (matrimonio, battesimo, lutti etc.) e della collettività (feste religiose o laiche); vuol dire, quindi, riscoprire l’identità di un popolo, offrire uno spaccato sociale ed economico ed ancorarsi alle proprie radici storiche e culturali, al di là del valore specifico di un ricettario gastronomico, pur esso importante, in una società consumistica (dell’”usa e getta”, se volete), che ha steso un velo di anonimato televisivo o di omologazione pubblicitaria su antiche e trascorse pratiche culinarie, nelle quali si esprimevano la semplicità, la bontà, la cordialità, l’ospitalità e l’inventiva degli abitanti del “Paese dello zolfo”, in Valplatani.

Desideriamo dedicare il libretto alle giovani e frettolose generazioni, amanti del fast-food, nel caso vogliano cimentarsi tra i fornelli. Siamo tuttavia convinti che la buona cucina è un’arte che si comincia ad apprezzare sui trent’anni.

La ricerca è stata condotta sul campo. Siamo andati a trovare persone più o meno anziane, che con piacere e cordialità ci hanno dettato le ricette, e abbiamo scartato quei piatti che solo “recentemente” hanno invaso le nostre cucine.

Per questo motivo si parla poco di pesce – ad eccezione di sarde, baccalà e anguille -, di risotti, farfalle, tortellini, funghi, parmigiano e simili perché estranei o marginali alla nostra tradizione.

Non è peregrino ricordare che in una cucina povera trionfava, per cambiare, la fantasia (il baccalà, per esempio, veniva anche impolpettato); che quasi tutte le pietanze ciancianesi sono la variante locale della cucina siciliana e che parecchia carne finiva sulla brace (es. “costi di crastu”) con relativi intingoli, mentre peperoni, melanzane e patate sul fuoco, tra la cenere, per poi spellarli e condirli. Il “parecchia carne” è comunque relativo e non riferibile alla classe meno abbiente che ne consumava pochissima, potendosela permettere solo nelle feste “sulleni”, quando la comprava dal “vucceri” o tirava il collo alle galline, che un po’ tutti allevavano e custodivano nelle stie, spesso ricavate nei sottoscala. Il “galletto” e l’uovo fresco andavano di preferenza ai bambini ammalati o ai più deboli; gli altri componenti della famiglia consumavano un pasto frugale; abbondante era la pasta, mentre il “secondo” era rappresentato da qualche ingrediente avanzato nel condire la salsa o la pasta (es. melanzane, la scaglia di formaggio).

E’ chiaro che, data la fame arretrata, non era necessario stuzzicare l’appetito con l’antipasto, confuso con una portata qualsiasi.

Molte famiglie allevavano il maiale (lu porcu), cui veniva fatta la “festa” a Natale, allorché era scannato, selezionato e trasformato, in buona parte, in salsiccia. Del maiale in pratica non si buttava nulla: il sangue (che ancora caldo veniva bevuto o trasformato in sanguinaccio), i piedi (bolliti e mangiati), la “cutini”, il lardo e così via.

“Cu si marita sta cuntentu un jornu, cu ammazza un porcu sta cuntentu un annu”

recitava un adagio popolare.

In primavera e in autunno, smesso di piovere, si andava, più di oggi, a raccogliere verdura, asparagi, finocchietti selvatici, lassani, carciofini, lumache etc che poi le mani amorose e premurose di mogli o madri trasformavano in profumate pietanze.

Il trionfo della cucina ciancianese avveniva -ancora oggi- in occasione della festa di San Giuseppe, allorché per exvoto vengono imbandite le famose “tavole”. E’ un’esplosione di cibi, aromi, frutta fresca secca e “martorana”, verdura in mille ricette e composizioni varie che sono delizia del palato e fanno venire l’acquolina in bocca solo a guardarli.

Ogni festa aveva i suoi piatti e i suoi dolci; per questi ultimi le nostre mamme e nonne si sbizzarrivano soprattutto nel periodo natalizio, quando preparavano vari tipi di “pasticciotti” e “mastazzoli”. Quelle donne erano altresì espertissime nelle conserve e bravissime a preparare “lu strattu” di pomodoro, ottenuto sistemando la salsa liquida sugli “scannatura” e facendola essiccare al sole. Rammentiamo, infine, che anche il pane era impastato in casa (prima con “criscenti”, poi col lievito) e che poi si portava al forno – per chi non l’aveva in uso domestico – per la cottura. Sempre in casa si “usciva” la pasta che, soprattutto se “tagliarina”, finiva in gloria condita con salsa di pomodoro fresco e foglie di basilico, grattugiata con ricotta salata e consumata sullo stesso “scannaturi”. Buon appetito!

Eugenio Giannone

Glossarietto

Agliotta: contaminazione locale di “a ghiotta”: alla ghiotta.

Astrattu: concentrato di pomodoro; sugo rappreso a lunga conservazione.

Caddiàri: spianare e rilavorare l’impasto, quasi con forza, imprimendo  ( i calli del)le mani.

Caddi = calli.

Caiula: placenta.

Carrittera: da carretto.

Costi: costole, costolette.

Crastu: agnellone, castrato.

Curatedda: interiora di piccoli animali.

Cutini: cotica, cotenna; pelle di maiale.

Diavulina: piccolissimi e colorati confetti.

Frascatula: polenta di semola.

Froscia: spessa frittata.

Lattèra, cicara: lattiera, chicchera; tazza.

Làssani: specie di cavolo selvatico.

Marmurata: crosta di zucchero che si spalma sui dolci. Glassa.

Mollo (a): tenere in mollo, a mollo: acqua o altro liquido in cui si tengono immersi, per vari motivi,cibi. Ammollare.

Mortaio: recipiente  per  pestarvi cose da ridurre in frantumi o a poltiglia.

‘Ncaciata: incaciata: da cacio (formaggio); condita con formaggio grattugiato.

Paese dello Zolfo: Cianciana, nella media valle del Platani, un tempo famosa per le sue miniere di zolfo.         

Panaru: zana.

Pirofila: tegame da cucina, che non si altera al contatto col fuoco.

Racina: dal francese racine: uva.

Rappa: grappolo, tralcio.

Rosa di vrocculi: cavolfiore; cavolo di cui si mangia il fiore (rosa).

Sagnaturi: mattarello.

Salaccini: calanchi; abbondanti e spettacolari in un exfeudo ciancianese.

Salamoia, dialettale salamoria: soluzione d’acqua con sale.

Sasizza, sosizza: salsiccia. Dal francese saucisse.

Scannaturi: spianata, scannatoio. Asse su cui si spianava la pasta o si scannava un animale da cortile

Scaticchiu, scaticchiata, schiticchiu: banchetto senza grosse pretese e spesso improvvisato, tra amici.

Sparaceddi: varietà di cavolo che d’inverno dà infiorescenze a fiocco.

Squietato: dialettale scuitatu.

Sugna:  grasso animale (maiale) che si liquefa per ottenere lo strutto. In siciliano, saìmi: dall’arabo Schaim.

Sullèni,sullenni: solenne

Tagliarina: pasta spianata e tagliata a striscioline. Tagliatelle, bavette.

Tegame: recipiente da cucina, di materiale vario, tondo e basso con manici.

Terrina: tegame di terracotta a sponda alta; zuppiera, insalatiera.

Trunzutu: da trunzu: torsolo, torso (del cavolo).

Viddanedda: da viddanu: contadino; alla contadina.

Vucceri: dal francese boucher: macellaio.